LE RADICI STORICHE E AMBIENTALI
Seppur giovane, il Comune di Lariano vanta una secolare tradizione nella panificazione.
Lo testimonia il fatto che la specifica denominazione “pane casereccio di Lariano” è da sempre nota in tutta la zona che va dai Castelli Romani, fino a coprire l’intera area urbana di Roma, e poi a sud, nel basso Lazio, dell’Agro Pontino e di tutta la provincia di Latina.
Il motivo di tanta popolarità è difficile da spiegare persino per chi questo pane lo conosce e lo produce da sempre: i cittadini stessi. Le tracce e le testimonianze della produzione del “pane di Lariano” vanno molto indietro nel tempo, mischiate e intrise alla storia del piccolo Comune: alle lotte cittadine per ottenere l’autonomia, prima dal Papato e poi dal limitrofo paese che ne ha avuto il dominio fino al recente 1967.
Ma ciò che lo rende assolutamente unico è che porta in sé i segni inequivocabili del sapere e della tradizione contadina locale. Infatti, la modalità di produzione è rimasta la stessa, da ormai più di due secoli, ossia fin dove ci siamo spinti a ricercarne le origini
INGREDIENTI E TECNICHE DI PRODUZIONE TRADIZIONALI
Ciò che rende questo prodotto tanto “speciale” sono gli ingredienti, semplici e naturali (impasto: miscela di farina particolare, con la sola aggiunta di acqua, sale e lievito naturale). Ancora gli stessi di quando il pane si faceva in casa; ogni famiglia per il proprio fabbisogno, con il forno casalingo o con quello della famiglia vicina, con i “fascetti” (fascine-stecche di legno, usate per cuocere al forno) raccolti nella macchia di bosco che incornicia Lariano. C’è chi aggiunge a questi fattori, che lo rendono tipico, anche altri, per così dire più “romantici” e tipici dell’ambiente autoctono: l’aria, l’acqua naturalmente ricca di minerali, proveniente dalle condutture del Sembrivio, e dei pozzi scavati fino alla falda freatica, ai piedi del monte Artemisio.
L’aroma tipico del pane di Lariano è dato dalla cottura in forno, con legna di castagno, di cui l’area boschiva larianese
è ricca.
ITER DI CERTIFICAZIONE
Tutti questi elementi sono stati riconosciuti a livello nazionale attraverso il D.M. 350/99, dove il pane di Lariano è iscritto tra i prodotti tradizionali agroalimentari del Lazio e la tipicità è ribadita dal Decreto 08/05 2001 del Ministero delle Politiche Agricoli e Forestali.
Attualmente è stata presentata la documentazione in corsa per il riconoscimento europeo con il marchio I.G.P., mentre la Regine Lazio lo ha presentato alla BITEG (Borsa Internazionale del Turismo Gastronomico), insieme ad un solo altro prodotto regionale.
" Provincia di Roma ". Carta della circoscrizione territoriale risalente al XIX secolo , appartiene alla collezione delle "Carte esistenti nell'IGM", sez. "Carte degli Stati Preunitari, 10° gruppo: Italia Centrale".
TECNICA DI PREPARAZIONE
• Il lievito ( "pasta madre" ) viene preparato circa 12 ore prima dell'impasto.
• L'impasto fatto con una miscela di farina tipo 1 e tipo 2 (in parti uguali) con acqua, sale e lievito. In inverno l'acqua utilizzata è leggermente tiepida.
• L'impasto ottenuto si lavora per minimo 40 minuti, massimo un'ora.
• Si lascia riposare qualche minuto.
• Si divide tutto l'impasto, formando "pagnotte","filoni" e "cazzotti" (panino molto piccolo).
• Le forme si mettono a "riposare" in tele di lino e cotone, d'inverno si coprono con coperte di lana e si lasciano lievitare per 90 minuti.
• Il forno viene infuocato e portato ad una temperatura di circa 200 ° C, cioè fino a quando i mattoni che rivestono il forno, non si siano schiariti per l'effetto della temperatura raggiunta!!
• Prima di infornare le forme, il forno viene mondato di tutta la brace e la cenere. Tale pulizia veniva effettuata con particolari tipi di rami fogliati di piante del sottobosco, legati a fascio ad un asse-bastone (cosidetto "monnoglio", fatto da "scopigli").
• Si inforna e si lascia in cottura per un ora e venti minuti (molti panificatori conservano la "strana" usanza di segnare le pagnotte, al centro, con un dito, prima di infornarle, oppure la più comprensibile versione di segnare una croce sulla pagnotta, in segno di una spiritualità semplice e fiduciosa!!).
• Dopo aver sfornato, le forme vengono pulite con un panno asciutto, per togliere ogni residuo di brace o di cenere.
Impasto pronto per essere infornato
Tipici "Fascetti" di legno di castagno, sono i principali artefici dell'aroma del "pane di Lariano"
 Tavolette della serie nazionale dell'IGM, foglio 150, Quardrante II SE e II SO ("Artena" e "Velletri").
Da questa fedele riproduzione cartografica del territorio, si evince perché il "pane di Lariano" non ha richiesto il riconoscimento europeo DOP, infatti nella zona sono poco o nulla presenti le coltivazioni di grano, ingrediente base di questo prodotto tradizionale locale.
Il Lazio con le sue più cospique strade antiche, e moderne e principali casali, e tenute di esso..", del 1693 . Descrizione tratta dal "Catalogo ragionato delle Carte esistenti nell'IGM", sez. "Carte degli Stati Preunitari, 10° gruppo:Italia Centrale".
SALE
Il sale utilizzato nell'impasto per il "pane di Lariano", altro non è che il comune sale da cucina (cloruro di sodio); è utilizzato per dare maggior sapidità al prodotto e contribuisce al suo aroma.
Determina , generalmente, una maggiore umidità dell'impasto e ne migliora la conservabilità del pane. Tuttavia, in dosi eccessive, può anche causare problemi alla lievitazione dell'impasto, proprio per questo esso va aggiunto solo alla fine, senza porlo a diretto contatto con la "pasta madre" (lievito naturale).
ACQUA
Questo elemento svolge un ruolo fondamentale all'interno dell'impasto, per la buona riuscita del processo di panificazione. L'acqua, infatti, amalgama l'impasto, provvedendo ad incorporare tutte le componenti tra loro e inoltre consente ai saccharomyces cerevisae (microrganismo sviluppatosi nell'impasto lasciato a fermentare, agisce trasformando amminoacidi liberi e zuccheri semplici e liberando anidride carbonica) di avviare i processi aerobici alla base della lievitazione. La quantità e soprattutto la qualità dell'acqua determinano le caratteristiche del prodotto, infatti molti tipi di pane, incluso quello di Lariano, "non possono essere replicati in aree diverse da quelle di origine, presumibilmente per l'intervento di alcune caratteristiche (clima, altitudine, ecc..) tra cui, indubbiamente, l'acqua locale, con le sue specifiche proprietà chimiche" [3]. Lariano si serve dell'acquedotto che porta l'acqua pura e ricca di minerali del Sembrivio; una volta arrivata, si va a miscelare all'acqua proveniente dai pozzi comunali, scavati fino alla falda freatica al di sotto dell'altopiano dell'Artemisio, scenario naturale di tutto il versante Nord- Ovest del Paese.
Elenco aggiornato al 21 ottobre 2004.
Comune di Lariano
Il "pane di Lariano" ha una distribuzione che copre tutta Roma, la Provincia e buona parte della Regione. * Soltanto un panificatore possiede sia la licenza per la produzione e vendita locale, sia quella per l'esportazione.
FARINA E LIEVITO
Componente fondamentale per ogni prodotto di panificazione sono le farine di frumento, ottenute per mezzo della macinazione del seme. La molitura del frumento, attraverso numerosi passaggi - per arrivare ad avere "farina" - avviene mediante lo sfregamento di organi in acciaio (è il caso dei moderni impianti ad alta macinazione o ad alta resa) oppure con il metodo più antico " a pietra" o "palmenti" (cioè a bassa macinazione e resa), procedendo per lo schiacciamento del seme e, in seguito, la sua setacciatura. Con la macinazione "a pietra" (sistema questo contraddistinto da bassi volumi lavorati, ma altissima qualità del prodotto) si ricava una farina diversa e meno ingentilita rispetto a quella ottenuta tramite i molini moderni, poiché incorpora quelle parti del seme di solito ritenute da scartare. Mentre tali elementi sono in realtà ricchi di fibre, vitamine, sali minerali ed enzimi (germe del grano e epidermide, che forma la crusca). Questo prodotto può essere parzialmente raffinato, setacciandone le parti più grossolane per ottenere una farina di tipo 2. La rimanenza di parti grossolane in questo tipo di farina (semi-integrale e integrale, tipo 1 e 2 ) la rende adatta alla lievitazione naturale e prolungata "a pasta acida". Con questi tipi di farina si hanno "prodotti da forno integrali, caratterizzati ad alto valore nutritivo, digeribilità, salubrità alimentare, aromaticità e conservabilità"; tutti valori altamente contenuti nel "pane di Lariano". È bene sottolineare che le caratteristiche sopra descritte sono proprie di farine integrali vere, mentre risultano molto attenuate nelle farine ricostruite[2].
In base alla vigente normativa, il livello di raffinazione delle farine di grano tenero si misura come "grado di abburattamento", ossia la resa in fior di farina di 100 Kg di semi ed al residuo in "sostanza secca" (contenuti in cenere, cellulosa e glutine), che distingue le farine in 5 categorie (cfr. Tabella 1) [3]. A seconda delle caratteristiche diverse per ogni farina e poi ancora, per ogni miscela di farina, si producono risultati molto differenti.
IL MOLINO
Il Molino a palmenti di Augusto Carosi è un elemento fondamentale e storico nella panificazione e nell'intera storia e tradizione larianese. Esso è in gestione della famiglia dell'attuale proprietario già dal 1868, ma si racconta (testimonianze orali raccolte da Luigi Ceracchi in " La guerra di Paris ",Veliterna grafica, Velletri, 1999) che le pietre del mulino erano a Lariano anche da prima di quella data; si può a ragione supporre pertanto che queste antiche pietre
(tipo laferté, roccia di provenienza francese, diametro 130 cm ) abbiano, da sempre, macinato la farina utilizzata sia per la panificazione che per tutti gli altri prodotti della tradizione locale.
Il meccanismo della molitura, ora modernamente alimentato a corrente elettrica, negli anni ha modificato esclusivamente la sua fonte di energia, per il resto è ancora originario: è passato dalla forza motrice a vapore, utilizzando l'acqua del vicino Lago di Giulianello, all' utilizzazione di energia a combustione (legna del bosco circostante). Il proprietario racconta di come, durante il tempo della Grande Guerra, l'alimentazione degli ingranaggi fosse dovuta ad un motore di una motocicletta a cingoli dell'esercito tedesco!!!
I macchinari sono gli stessi da 1868 e la macchina più recente è il "plansister" (setaccio), che risale al 1960, ritenuto inutile prima, quando la farina veniva setacciata in casa, dalle massaie che producevano il pane e le altre prelibatezze culinarie.
Tutt'oggi in questo esercizio si producono le farine che, in modo rilevante rispetto a tutte le altre componenti, rendono tipico e altamente di qualità, il "pane di Lariano".
Il Molino
Autrice: dott.ssa Raffaella Biagi
Coordinatore: prof.ssa M.G. Grillotti Di Giacomo
Università degli Studi Roma Tre
Realizzazione e stampa: Laboratorio Geocartografico - Dipartimento Studi Storici Geografici Antropologici – ( +39 06 54577581) – labgeogr@uniroma3.it -
Responsabile Tecnico: Marco Lodi
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